寝かせた日本酒は、どんな味?/お酒の熟成とは?

西堀酒造 仕込み蔵内の様子

お酒を寝かせておくと、香りや味はどのように変化するのでしょうか。
日本酒にも、ワインのように熟成させた”古酒”が存在します。

◆目次

  1. 「お酒が熟成する」とは?
  2. 熟成させると起こる変化
  3. 日本酒熟成の方法
  4. おわりに

1. 「お酒が熟成する」とは?

日本酒は、しぼりあがって、瓶に詰められた後も品質を変化させます。これは、お酒の中に含まれる成分が、気温などから影響を受けていくためです。

したがって、できあがったばかりの状態と、半年ほど貯蔵を経た状態では風味も異なるのです。

日本酒は冬場に製造され、1年間のうちに消費されて、次の冬にまた製造されるという流れが基本的でした。現代では、品質を保ちながら貯蔵をする環境や技術ができあがってきたので、あえて時間をおいて熟成の道をとった日本酒も存在しています。

2.熟成させると起こる変化

新酒と熟成を経た日本酒では、全く風味が異なります。

熟成したお酒には、独特の香りが伴います。(カラメルのような、燻製のような、濃い香りです。)

味わいは、荒々しさやかどがなく、まろやかでとろっとした特徴を持ちます。

また、色味も無色透明だったものがほんのり黄味がかっていくことがあります。

短い期間での変化を楽しむこともできます。例えば、冬季に味わえるしぼりたての新酒と、秋のひやおろしでは異なる風味を味わうことができます。

3.日本酒熟成の方法

酒蔵では、日本酒は瓶詰された状態やタンクに貯蔵された状態で熟成していきます。この時、日本酒を傷めてしまう光や、気温の影響を受けて、品質が低下してしまうことのないよう注意を払っています。

瓶に入ったお酒を熟成させるのならば、特に日光に当たらないようにしつつ、一定の室温を保つことのできる場所で、寝かせることがおすすめです。

時間が経つにつれてお酒が劣化していくことを、老る(ひねる)と言います。老ねてしまった日本酒は、老香(ひねか)と呼ばれる香りをもち、癖のある味に変わってしまいます。

こうした変化を防ぐためには、冷暗所での保管が重要なのです。

4.おわりに

季節や時間によっても、変化を見せるお酒が日本酒です。しぼりたての美味しさとは一風変わった味わいを、ぜひお楽しみください。